“ผัก” เป็นอาหารที่อุดมด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ ซึ่งล้วนแต่มีความจำเป็นต่อร่างกายที่จะนำไปสู่การมีสุขภาพที่ดี นอกจากนี้ “ผัก” ยังให้ใยอาหารที่ช่วยในการขับถ่ายสะดวก ผิวพรรณสวยงาม และนำโคเลสเตอรอล และสารพิษที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็งบางชนิดออกจากร่างกาย ทำให้ลดการสะสมสารเหล่านี้ การกินผักเป็นประจำ และกินอย่างหลากหลายจะไม่ก่อให้เกิดโรคอ้วน และไขมันอุดตัน เพราะผักให้พลังงานต่ำ และยังมีส่วนช่วยในการควบคุมระดับไขมันในเลือด รวมทั้งช่วยป้องกันโรคหัวใจที่เกิดจากเส้นเลือดไปเลี้ยงหัวใจอุดตันได้ ที่สำคัญอีกประการ คือ สารพฤกษาเคมี เช่น แคโรทีนอยด์ ฟาโวนอย แอนไซยานิน อัลลิซิน เป็นต้น วิตามินซี และใยอาหารในผัก ยังมีบทบาทสำคัญในการป้องกัน หรือลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งอีกด้วย พืชผักสีต่าง ๆ เป็นแหล่งวิตามิน แร่ธาตุหลายขนิดที่จำเป็นโดยเฉพาะในกลุ่มเด็กทารก เด็กก่อนวัยเรียน วัยเรียนและวัยรุ่นที่ร่างกายต้องการวิตามินและแร่ธาตุ เพื่อใช้ในการเจริญเติบโต และเสริมสร้างร่างกายทุกระบบให้ทำงานได้ตามปกติ เพื่อการมีสุขภาพที่สมบูรณ์และแข็งแรง ส่วนในผู้ใหญ่การกินผักในปริมาณที่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกายจะเป็นการป้องกันการเกิดโรคเรื้อรังต่าง ๆ ที่อาจจะเกิดขึ้นได้

ดังนั้น ทุกกลุ่มวัยควรใส่ใจหันมากินผักโดยกินผักทุกมื้อ และกินพืชผักที่มีตามฤดูกาล กินให้หลากหลายสี เช่น

• สีเขียว (คะน้า ผักบุ้ง ตำลึง กะหล่ำปลี ถั่วพู)
• สีเหลือง – ส้ม (แครอท ฟักทอง)
• สีแดง (มะเขือเทศ หอมแดง ดอกกระเจี๊ยบ)
• สีขาว (ขิง ข่า กะหล่ำดอก กระเทียม ดอกแค)
• สีน้ำเงิน – สีม่วง (มะเขือม่วง กะหล่ำปลี สีม่วง)

ผู้ใหญ่ควรกินผักให้ได้มื้อละ 6 ช้อนกินข้าว (5 – 6 ทัพพีต่อวัน)

ส่วนเด็กควรกินผักให้ได้มื้อละ 4 ช้อนกินข้าว (4 ทัพพีต่อวัน) เมนูจานผักง่าย ๆ เช่น

รายการอาหารที่มี 1 ผัก ประมาณ 3 – 4 ช้อนกินข้าว

• ราดหน้า 1 จาน
• ขนมจีนน้ำยา + ผักสด 1 จาน
• เส้นใหญ่เย็นตาโฟ 1 ชาม
• ก๋วยเตี๋ยวหลอด 1 จาน

รายการอาหารที่มี 1 ผักประมาณ 6 ช้อนกินข้าว

• ข้าวคลุกกะปิ 1 จาน
• ผัดไทยใส่ไข่ + ผักสด
• ข้าวยำปักษ์ใต้ 1 จาน