“เกลือ” เป็นแร่ธาตุส่วนใหญ่ประกอบด้วยโซเดียวคลอไรด์ สารประกอบในระดับสูงกว่าเกลือชนิดต่าง ๆ เกลือในธรรมชาติก่อตัวเป็นแร่ผลึกรู้จักกันว่า “เกลือหิน” หรือ “แฮไลต์” เกลือพบได้ในปริมาณมหาศาลในทะเลซึ่งเป็นองค์ประกอบของแร่ที่สำคัญ ในมหาสมุทรมีแร่ธาตุ 35 กรัมต่อลิตร ความเค็มร้อยละ 3.5 เกลือเป็นสิ่งจำเป็นต่อชีวิตสัตว์ ความเค็มเป็นรสชาติพื้นฐานของมนุษย์ เนื้อเยื่อสัตว์บรรจุเกลือปริมาณมากกว่าเนื้อเยื่อพืช ดังนั้น อาหารของชนเผ่าเร่ร่อนที่ดำรงชีวิตในฝูงต้องการเกลือเพียงเล็กน้อย หรือไม่ต้องการเกลือเลย ขณะอาหารประเภทซีเรียลจำเป็นต้องเพิ่มเกลือ เกลือเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่เก่าแก่ที่สุด หาได้ง่ายที่สุด และราคาถูก และในการดองเค็มก็เป็นวิธีการถนอมอาหารที่สำคัญวิธีหนึ่ง

เกลือผลิตจากเมืองเกลือ หรือจากการระเหยน้ำทะเล หรือน้ำซับที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุในบ่อตื้น ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมหลักของเกลือคือ โซดาไฟ และคลอรีน และใช้ในกระบวนการทางอุตสาหกรรมและในการผลิตโพลีไวนิลคลอไรด์ พลาสติก เยื่อกระดาษ และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จากการผลิตเกลือปริมาณสองล้านตันต่อปี มีเพียงร้อยละ 6 ที่ให้มนุษย์บริโภค ส่วนอื่น ๆ ใช้ในการปรับสภาวะของน้ำ กำจัดน้ำแข็งบนถนน และใช้ในการเกษตร เกลือที่กินได้มีขายในหลายรูปแบบ เช่น เกลือสมุทรและเกลือโต๊ะปกติจะบรรจุสารป้องกันการรวมตัวเป็นก้อน และอาจเสริมไอโอดีน เพื่อป้องกันภาวะพร่องไอโอดีน นอกจากจะใช้ปรุงอาหารและวางบนโต๊ะแล้ว เกลือยังพบได้ในอาหารแปรรูปจำนวนมาก อาหารที่มีโซเดียมมากเกินไปทำให้ความดันโลหิตสูง และอาจเพิ่มความเสี่ยงของกล้ามเนื้อหัวใจตายเหตุขาดเลือด และโรคหลอดเลือดสมอง องค์การอนามัยโลกแนะนำว่า ผู้ใหญ่ควรบริโภคโซเดียมน้อยกว่า 2,000 มิลลิกรัม หรือเทียบเท่ากับเกลือ 5 กรัมต่อวัน

สรรพคุณของเกลือ

1. แก้ตะคริว ใช้เกลือละลายน้ำดื่ม แก้ตะคริวได้บางท่านก่อนจะลงว่ายน้ำ ถ้าได้ดื่มน้ำเกลือก่อนจะช่วยให้ไม่เป็นตะคริว
2. แก้คลื่นไส้ เมาสุรา ใช้เกลือ ½ ช้อนกาแฟต่อน้ำ 1 แก้ว ผสมกันแล้วดื่ม อาการคลื่นไส้จะหายไป
3. แก้อาการร้อนในกระหายน้ำ ใช้เกลือละลายน้ำสะอาด 1 แก้ว ดื่มก่อนเข้านอนหรือตื่นนอนตอนเช้าแก้อาการร้อนในกระหายน้ำได้ผลดี
4. รักษาโรคกระเพาะ ใช้เกลือ 1 ช้อนชา ละลายน้ำ 1 แก้ว กินทุกเช้าหลังจากตื่นนอน ช่วยรักษาโรคกระเพาะได้
5. แก้เป็นลม โดยเอาเกลือทะเลมาละลายกับน้ำร้อน หรือน้ำเย็น แล้วดื่มแก้อาการเป็นลม หน้ามืด ตาลาย ตาลาย ช่วงบำรุงร่างกายอ่อนเพลียได้ผลดี
6. แก้ถูกยาเบื่อ ใช้เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ละลายน้ำอุ่น ½ แก้ว กินครั้งเดียวกัน แล้วให้อาเจียนออกมา
7. แก้แผลปากเปื่อย ใส่เกลือบริเวณแผลแล้วอมไว้ ครั้งแรกจะรู้สึกแสบ ครั้งต่อไปแผลจะหาย
8. แก้เผ็ด ถ้ากินอาหารรสจัด ๆ รู้สึกแสบที่ปากอมเกลือแล้วทิ้งไว้สักครู่ก็จะหาย

คุณประยชน์ของเกลือนอกจากเป็นเครื่องปรุงอาหารที่บริโภคกันอยู่เป็นประจำ แล้วเกลือยังมีคุณประโยชน์อีกหลายประการ เช่น การใช้เกลือถนอมอาหารประเภทผัก ผลไม้ ไข่ หรือแม้แต่เนื้อสัตว์ เพราะสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ได้ ทั้งยังใช้เป็นสารตั้งต้นในการผลิตเคมีภัณฑ์หลายชนิด เช่น คลอลีน โซดาไฟ กรดเกลือ ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ด้านความงาม ประเภท เกลือขัดผิว เกลือสปา เกลือหอม เนื่องจาก เกลือมีสรรถคุณในการเปิดรูขุมขนบริเวณผิวหนัง ทำให้วิตามินและสารบำรุงผิวเข้าสู่ผิวหนังได้ดีขึ้น และนำไปใช้เป็นยารักษาโรค ทั้งการฆ่าเชื้อแก้ปวดฟัน รวมถึงสารไอโอดีนในเกลือที่ช่วยป้องกันโรคคอพอกได้ แต่ในขณะเดียวกัน การบริโภคเกลือมากเกินไปอาจส่งผลเสียต่อร่างกายเช่นเดียวกัน จากข้อมูลของกระทรวงสาธารณสุข พบว่า แนวโน้มตัวเลขผู้ป่วยด้วยโรคความดันโลหิตสูงในประเทศไทยสูงขึ้นร้อยละ 71 และคาดว่า จะมีผู้มีภาวะคาดดันโลหิตสูงประมาณ 10 ล้านคน

ความบริสุทธิ์ของเกลือต่อคุณภาพของอาหาร

“เกลือ” ที่ได้มาจากทั้งสี่แหล่งยังเป็นเกลือที่ไม่บริสุทธิ์ มีสิ่งเจือปนต่าง ๆ อยู่มากมาย การนำมาใช้กับอาหารจะมีผลต่อคุณภาพของอาหาร ดังนี้

1. เกลือที่มีอนุมูลของแคลเซียมและแมกนีเซียมเจือปน ทำให้ความเป็นกรดของน้ำเกลือลดลง เกิดการตกตะกอนของหินปูน ถ้านำไปใช้กับผักจะทำให้เกิดจุดแข็ง ๆ ในพวกผักใบอ่อน
2. เกลือที่มีอนุมูลของธาตุเหล็กและทองแดง ทำให้อาหารเกิดกลิ่นเหม็นหืน และเกิดสีดำในผักและผลไม้ โดยทำปฏิกิริยากับแทนนินที่มีอยู่มากในผักและผลไม้
3. เกลือที่มีอนุมูลของธาตุแมกนีเซียมจะทำให้อาหารมีรสขม
4. เกลือที่มีธาตุไอโอดีนไม่เหมาะที่จะใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีการใช้เกลือในเทรดเพื่อให้เกิดสีแดง ทั้งนี้เพราะไอโอดีนจะเป็นตัวยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ช่วยเปลี่ยนเกลือในเทรดให้เป็นเกลือไนไทรด์ ทำให้มีเกลือไนเทรดตกค้างอยู่ในผลิตภัณฑ์มาก

การทำให้เกลือบริสุทธิ์

ทำได้โดยนำผลึกเกลือมาละลายกับน้ำตาล ใช้สารเคมีพวกโซดาไฟหรือโซดาแอชเพื่อตกตะกอนหรือแยกอนุมูลสิ่งเจือปนออก แล้วจึงทำการตกผลึกน้ำเกลือใหม่อีกครั้ง จะได้เกลือที่มีความบริสุทธิ์เพิ่มขึ้น