ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการใช้เกลือมีหลายรูปแบบ ทั้งในรูปการเก็บรักษา การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารรูปแบบใหม่จากการหมัก รวมทั้งการผลิตไปเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรส

ผลิตภัณฑ์อาหารทะเล

การใช้เกลือกับปลาก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์จากปลามากมาย ได้แก่ ปลาเค็ม น้ำปลา ปล้าร้า  ปลาจ่อม และปลาส้ม เป็นต้น

ปลาเค็ม

หลังขอดเกล็ด ตัดหัว และควักไส้ นำปลาไปแช่ในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นสูงถึงจุดอิ่มตัว เป็นเวลาประมาณ 30 นาที นำไปตากจนแห้งสนิท จะได้ปลาที่มีรสเค็ม มีอายุการเก็บนานเนื่องจากมี a_w ต่ำ

น้ำปลา

หมักปลาด้วยเกลือในอัตราส่วนปลา : เกลือ เท่ากับ 2 : 1 โดยความเข้มข้นของเกลือจะต้องสูงพอที่จะป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ในกลุ่มแล็กทิกแอซิดแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียในระหว่างการหมัก เอนไซม์และจุลินทรีย์ภายในตัวปลาจะทำงานโดยย่อยโปรตีนให้มีโมเลกุลที่เล็กลง จนได้กรดอะมิโนซึ่งเป็นตัวให้เกิดกลิ่นรสในน้ำปลา การหมักต้องใช้เวลานานมากอย่างน้อย 6 เดือน ในปัจจุบันมีการทดลองนำเอนไซม์จากแหล่งอื่นเดิมลงไป เพื่อช่วยลดระยะเวลาในการผลิตน้ำปลา

ปลาร้า

หมักปลาด้วยเกลือในอัตราส่วน ปลา : เกลือ เท่ากับ 7: 3 โดยความเข้มข้นของเกลือระดับนี้จะต้องสูงพอที่จะป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ในกลุ่มแล็กติกแอซิดแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย ปล่อยให้เอนไซม์และจุลินทรีย์ภายในตัวปลาทำงาน โดยย่อยโปรตีนบางส่วนให้มีโมเลกุลที่เล็กลง ใช้เวลาในการหมักประมาณ 3 เดือน เนื้อปลาจะนิ่มและให้กลิ่นที่เกิดจากการแตกตัวของโปรตีน เติมข้าวคั่วและน้ำเกลือ เพื่อรักษาความเข้มข้นของเกลือให้คงที่

ปลาเจ่า

หลักปลาด้วยเกลือในอัตราส่วนปลา : เกลือ เท่ากับ 3 : 1 โดยที่ความเข้มข้นของเกลือระดับนี้แล็กทิกแอซิดแบคทีเรียสามารถเจริญได้ หมักทิ้งไว้ 3 วัน ตากแดดพอหมาด คลุกกับดินประสิวและเดินข้าวหมาก บรรจุใส่ในภาชนะปิดฝาให้แน่น ทิ้งไว้ 15 วัน จะมีรสเปรี้ยวที่เกิดจากแล็กทิกแอซิดแบคทีเรียและมีกลิ่นรสแอลกอฮอล์ที่เกิดจากยีสต์ในข้าวหมาก ปลาเจ่าสามารถเก็บไว้บริโภคได้เกิน 2 เดือน มิฉะนั้นจะมีรสเปรี้ยงมากเกินไป

ปลาจ่อม (ปลาส้ม)

หมักปลาด้วยเกลือในอัตราส่วนปลา : เกลือ เท่ากับ 7 : 3 โดยที่ความเข้มข้นของเกลือระดับนี้แล็กทิกแอซิดแบคทีเรียสามารถเจริญได้ หมักทิ้งไว้ 2 วัน บรรจุใส่ในภาชนะ คลุกกับข้าวสุก ข้าวจ้าว หรือข้าวเหนียว โดยใช้อัตราส่วนปลา : ข้าว เท่ากับ 5 : 1 ปิดฝาให้แน่น ทิ้งไว้ 3 วัน จะมีรสเปรี้ยวที่เกิดจากแล็กทิกแอซิดแบคทีเรียเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตในข้าวสุกให้เป็นกรดแล็กทิก

กะปิ

ทำจากกุ้งตัวเล็ก ๆ ที่เรียกว่า เคย นำมาหมักกับเกลือ ในอัตราส่วน กุ้ง : เกลือ เท่ากับ 3 : 1 ทิ้งไว้ 1 คืน ตากแดดให้น้ำระเหยออก นำไปโขลกจนละเอียด หมักต่อไปให้เกิดการแตกตัวของโปรตีนเป็นกรดอะมิโนที่ให้กลิ่นรส ซึ่งใช้เวลานาน

ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

การใช้เกลือในการถนอมรักษาผักและผลไม้ จะได้ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ที่มีรสเค็มหรือรสเปรี้ยวก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นกับปริมาณเกลือที่ใช้ ถ้าต้องการผักผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว ต้องใช้เกลือที่ความเข้มข้นต่ำกว่าร้อยละ 10 เพื่อแล็กทิกแอซิดแบคทีเรียเจริญและผลิตกรดแล็กทิก เช่น กิมจิ ผักกาดดองเปรี้ยว ซาวเออเครา มะม่วงดองเปรี้ยว แต่ถ้าต้องการผักผลไม้มีรสเค็มอย่างเดียวและคงรูปอยู่ได้นาน ๆ ก็ต้องใช้ความเข้มข้นของเกลือสูงกว่า ร้อยละ 16 ขึ้นไป เช่น หัวไฉโป้ ขิงดอง มะม่วงดอง และมะนาวดอง เป็นต้น

ในการดองผักและผลไม้นิยมดองด้วยน้ำเกลือ ให้ลักษณะปรากฏที่ดีกว่าการดองแห้งและในกรณีของการดองเค็มซึ่งต้องใช้ความเข้มข้นของเกลือสูง ควรดองโดยแช่ผักผลไม้ในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นต่ำประมาณ ร้อยละ 8 – 10 ก่อน แล้วค่อยเพิ่มความเข้มข้นขึ้นเรื่อย ๆ จนความเข้มข้นของน้ำเกลือคงที่ประมาณร้อยละ 16 ถ้าใช้ความเข้มข้นของเกลือสูง ๆ ตั้งแต่ต้นจะทำให้ผัก ผลไม้เหี่ยว หรือแตก เพราะเกิดออสโมซิสอย่างรวดเร็วและรุนแรง

ผักดองเค็ม

หัวผักกาดเค็มหรือหัวไฉ้โป้ ผลิตโดยหมักหัวผักกาดด้วยที่ความเข้มข้นร้อยละ 10 โดยน้ำหนักของหัวผักกาด หลังหมักไว้ 1 คืน นำไปอบในตู้อบที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 – 12 ชั่วโมง เพื่อลดความชื้น แล้วจึงนำมาคลุกเกลือร้อยละ 1 น้ำตาล ร้อยละ 5 เพื่อปรุงแต่งรสแล้วหมักทิ้งไว้อีก 1 คืน นำไปอบที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 – 12 ชั่วโมง จากนั้นนำหัวผักกาดมาทับให้แบน เพื่อเอานำออก นำกลับไปอบอีก 1 วัน อัดใส่ไหปิดฝาให้แน่น ทิ้งไว้ 2 – 3 สัปดาห์ จะได้หัวไฉ้โป้

ผัดดองเปรี้ยว

ผัดดองเปรี้ยวได้จากการดองเปรี้ยวโดยการหมักให้เกิดกรดแล็กทิก ใช้เกลือความเข้มข้นต่ำผักกาดดองเปรี้ยวผลิตจากผักโสภณ์ ดองด้วยน้ำเกลือที่มีความเข้มข้น ร้อยละ 5 – 10 ซาวเอยเคราผลิตจากกะหล่ำปลีหมักด้วยเกลือที่มีความเข้มข้นร้อยละ 2.5 – 3 ของน้ำหนักผัก

ผลิตภัณฑ์จากถั่ว

ซีอิ้ว

ซีอิ้วผลิตจากถั่วเหลือง โดยนำถั่วเหลืองมาแช่น้ำให้พองตัวเต็มที่ แล้วนำไปนึ่งให้สุก คลุกกับแป้งสาลี เติมเชื้อรา Aspergillus oryzae เมื่อเชื้อราเจริญจนเต็ม เรียก ถั่วเหลือที่มีเชื้อราเจริญว่า โคจิ นำโคจิไปแช่ในน้ำเกลือที่ความเข้มข้นร้อยละ 18 – 20 เป็นเวลา 1 – 12 เดือน ได้ผลิตภัณฑ์เต้าเจี้ยว ถ้าแยกเอาเฉพาะของเหลวมากรองและฆ่าเชื้อโดยการพาสเจอไรซ์จะได้เป็นซีอิ้ว

เต้าหู้ยี้

เต้าหู้ยี้ผลิตจากเต้าหู้แข็งนำมาตัดเป็นก้อนสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ นึ่งฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เวลาประมาณ 10 – 15 นาที ทิ้งให้เย็น เติมเชื้อรา Actinomucor elegans เก็บที่อุณหภูมิ 20 – 25 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 – 7 วัน จนเกิดเส้นใยสีขาว เจริญเต็มผิวหน้า จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้น ร้อยละ 2 – 5 ผสมกับไวน์แดงและแช่ไว้ประมาณ 40 – 60 วัน การดองในน้ำเกลือที่ความเข้มข้นระดับนี้ เชื้อราจะหยุดการเจริญ แต่เอนไซม์โปรดีเอสที่ราสร้างขึ้นจะย่อยโปรตีนได้เต้าหู้สีขาวที่มีกลิ่นรสดี ถ้าต้องการเต้าหู้ยี้สีแดงจะต้องเติมข้าวแดงที่มีเชื้อรา Monascus pumpureus ซึ่งจะสร้างสารสีแดงทำให้เต้าหู้ยี้มีสีแดง