อาหารที่มักจะพบเป็นสาเหตุของการเกิดโรคอุจจาระร่วงอย่างรุนแรงเป็นประจำ ได้แก่ อาหารทะเล หรืออาหารเนื้อสัตว์ที่ปรุงแบบสุก ๆ ดิบ ๆ ประเภท ลาบ ก้อย พล่า ยำ ขนมจีน อาหารที่มีส่วนผสมของกะทิ นมสดทั้งของคาว และของหวาน น้ำดื่ม และน้ำแข็งที่ใช้บริโภค ซึ่งจะมีการบริโภคในปริมาณที่สูงในช่วงฤดูร้อน โดยเฉพาะในงานเทศกาลต่าง ๆ ส่วนใหญ่เป็นอาหารที่มีขั้นตอนการปรุงประกอบที่ไม่ถูกสุขลักษณะ ทำให้มีโอกาสปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ได้ง่ายหรือเน่าเสียได้ง่าย
โดยเฉพาะอาหารทะเลในช่วงฤดูร้อน ถือได้ว่า เป็นอาหารเสี่ยงที่อันตรายที่สุด ทั้งนี้ เนื่องจาก ในช่วงฤดูร้อนมีอุณหภูมิสูงที่ทำให้อาหารทะเลเน่าเสียได้ง่าย จึงมักพบว่า มีการใช้สารเคมีเป็นอันตราย เช่น บอแรกซ์ หรือสารกันบูด เพื่อรักษาสภาพสดของอาหารทะเลจนอาจทำให้เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้ นอกจากนั้น ในช่วงฤดูร้อนเป็นระยะเวลาที่เกิดการเป็นพิษตามธรรมชาติของอาหารทะเลบางประเภท เช่น การเป็นพิษของหอยแมลงภู่ที่เกิดจากการเกิดปรากฏการณ์ขี้ปลาวาฬ ซึ่งเป็นปรากฏการณ์ที่เกิดจากการเพิ่มจำนวนสูงของแพลงตอนที่เป็นอาหารของหอย ประเภทต่าง ๆ อย่างรวดเร็ว จนทำให้น้ำทะเลเกิดสภาพสีน้ำตาลแดงที่มองเห็นได้ชัดเจน และในช่วงนี้แพลงตอนจะมีการสร้างสารพิษตามธรรมชาติที่จะสะสมอยู่ในหอยแมลงภู่ เมื่อบริโภคเข้าไปจะทำให้เกิดอาการเป็นพิษต่างกันตามปริมาณสารพิษที่ได้รับไปตั้งแต่อาการอุจจาระร่วงอย่างรุนแรง อัมพาตชั่วคราว และจนอาจถึงตายได้
ฉะนั้น เพื่อดูแลสุขภาพอนามัยของตนเองและครอบครัวให้ปลอดภัยในช่วงฤดูร้อนนี้ กรมอนามัย จึงใคร่ขอเสนอวิธีการปฏิบัติตนเกี่ยวกับการเลือกบริโภคอาหารให้ถูกหลักสุขาภิบาลอาหาร ดังนี้
- บริโภคอาหารที่ปรุงสุกใหม่ หรืออุ่นอาหารให้ร้อนทั่วถึง ก่อนนำมาบริโภค และควรงดหรือลดการบริโภคอาหารเสี่ยงในช่วงฤดูร้อน โดยเฉพาะอาหารที่ไม่ผ่านความร้อน
- ปกปิดอาหารที่ปรุงสุกใหม่ หรือเก็บอาหารในอุณหภูมิที่เหมาะสม
- ดื่มน้ำต้มสุก หรือน้ำดื่ม น้ำแข็งที่สะอาด ได้มาตรฐาน
- เลือกใช้บริการจากสถานที่ปรุง ประกอบ จำหน่ายอาหารที่สะอาดมีการรับรองมาตรฐานและมีผู้สัมผัสอาหารที่มีสุขวิทยาส่วนบุคคลที่ดี เช่น การใช้อุปกรณ์หยิบจับหรือตักอาหาร แต่งกายสะอาด สวมผ้ากันเปื้อนและหมวกคลุมผม เป็นต้น
- มีพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่ถูกสุขลักษณะ เช่น ล้างมือให้สะอาดด้วยน้ำและสบู่ก่อนบริโภคอาหาร ใช้ช้อนกลางในการบริโภคอาหารร่วมกันเป็นหมู่คณะ เป็นต้น
อาหารเสี่ยง
อาหารเสี่ยง คือ อาหารบางประเภทที่มีความไวเป็นพิเศษต่อการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษมากกว่าอาหารอย่างอื่น (เหมือนกับว่า ตัวเชื้อได้แหล่งอาหารที่ชอบ และอยู่ในที่แสนสบายมีความชื้นกับอากาศที่กำลังดี ทำให้สามารถเจริญเติบโตแพร่พันธ์ได้อย่างรวดเร็ว) จึงต้องให้ความสำคัญกับอาหารที่มีความเสี่ยงสูงเหล่านี้ และระมัดระวังเป็นพิเศษเพื่อป้องกันการเกิดโรคอาหารเป็นพิษ โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์และส่วนประกอบของอาหารที่มีความเสี่ยงสูง ซึ่งเป็นอาหารที่พร้อมบริโภคได้ทันที โดยไม่ต้องผ่านการฆ่าเชื้อโรคด้วยการใช้ความร้อน เช่น ขนมจีน เอแคร์ ขนมสอดไส้ครีมต่าง ๆ อาหารประเภทเนื้อหมู วัว เป็ด ไก่ ที่ปรุงเสร็จแล้ว น้ำที่ทำมาจากเนื้อที่ใช้ราดหน้าอาหาร น้ำซุปที่ทำมาจากเนื้อ นม ไข่ มายองเนส ครีม น้ำสลัด อาหารจำพวกเนื้อสัตว์ซึ่งตีจนละเอียดกับครีม สัตว์ทะเลที่มีเปลือกแขง กุ้งน้ำจืด กุ้งน้ำเค็ม หอยแมลงภู่ หอยนางรม ปู อาหารที่มีส่วนผสมของกะทิ เช่น แกงต่าง เป็นต้น
การจัดการกับอาหารที่มีความเสี่ยงสูง (Handling high risk foods)
อาหารทุกประเภทต้องได้รับการจัดการอย่างระมัดระวัง โดยเฉพาะอาหารที่มีความเสี่ยงสูง จะต้องให้ความสำคัญมากเป็นพิเศษ ดังนี้
- หลีกเลี่ยงการสัมผัสอาหารด้วยมือ ต้องใช้อุปกรณ์สะอาดช่วยหยิบจับทุกครั้ง
- เก็บวัตถุดิบและอาหารที่มีความเสี่ยงสูงแยกไว้ต่างหาก ทั้งนี้ เพราะอาหารดิบเป็นแหล่งสำคัญของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค
- ปกปิดอาหารทุกครั้งระหว่างการเก็บรักษา เพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากแบคทีเรีย
- ควรเก็บไม่ให้อยู่ในเขตอุณหภูมิอันตราย คอื ที่ 5 – 63 องศาเซลเซียส ทั้งในระหว่างการเตรียม การเสิร์ฟ หรือการจำหน่าย เพื่อป้องกันการเพิ่มจำนวนของเชื้อแบคทีเรียไม่ให้เข้าสู่ในระดับที่เป็นอันตราย ซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดอาหารเป็นพิษ