คาร์โบไฮเดรตเป็นสารอาหารหลักที่เป็นแหล่งพลังงานร่วมกับไขมัน การกำหนดสัดส่วนของพลังงานที่ได้จากคาร์โบไฮเดรตที่เหมาะสมสำหรับคนทั่วไป คือ ร้อยละ 45 – 65 ของพลังงานรวม หากมีการบริโภคสัดส่วนของคาร์โบไฮเดรตสูงกว่าร้อยละ 65 จะมีผลกระทบทำให้สัดส่วนของไขมันต่ำกว่าร้อยละ 20 (โดยพิจารณาที่สัดส่วนโปรตีนที่เหมาะสมร้อยละ 15 ของพลังงานรวม) ในการพิจารณาสัดส่วนของคาร์โบไฮเดรตที่มากกว่าร้อยละ 65 ต้องพิจารณาร่วมกับพลังงานรวมจากอาหารด้วย ถ้าบริโภคสูงมากทั้งพลังงานและสัดส่วนคาร์โบไฮเดรตโดยมีการใช้พลังงานการเคลื่อนไหวร่างกายน้อยอยู่เป็นเวลานานก็จะเสี่ยงต่อระดับไขมันไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูงขึ้นเสี่ยงต่อโรคอ้วนและโรคเบาหวาน แต่ในกลุ่มนักกีฬาอาจมีการบริโภคคาร์โบไฮเดรตสูงถึงร้อยละ 70 ของพลังงานรวมโดยประสงค์จะเพิ่มไกลโคเจนในร่างกาย วิธีการนี้เรียกว่า คาร์โบไฮเดรตโหลดดิ้ง (carbohydrate loading) ในกรณีนี้อาจไม่เกิดผลเสียที่กล่าวมาเนื่องจากการใช้พลังงานของนักกีฬาสูงพอที่จะเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตที่บริโภคได้และมักทำในระยะสั้น
คาร์โบไฮเดรตมีหลายประเภท ตั้งแต่โมเลกุลขนาดใหญ่ คือ แป้ง ลงไปจนถึงน้ำตาล นอกจากนั้น คาร์โบไฮเดรตยังมีทั้งรูปแบบธรรมชาติ ได้แก่ ธัญชาติต่าง ๆ เช่น ข้าวขาว ข้าวกล้อง ผักหัว และผลไม้ อีกรูปแบบ คือ คาร์โบไฮเดรตที่ผ่านกระบวนการแปรรูป เช่น แป้ง ก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน และขนมหวานต่าง ๆ ที่ทำจากแป้งและน้ำตาล ตลอดจนเครื่องดื่มต่าง ๆ ซึ่งเป็นแหล่งของน้ำตาลซูโครส ประเภทหลังนี้ มีโอกาสที่จะบริโภคมากเกินไปได้ง่ายกว่าประเภทแรก เนื่องจาก รสชาติหวานชวนบริโภค และไม่ค่อยมีกากใยอาหาร ทำให้เกิดความอิ่มน้อยกว่า การเลือกบริโภคธัญชาติที่มีกากใย หรือผลไม้แทนน้ำผลไม้ช่วยลดความเสี่ยงของโรคอ้วนและโรคเบาหวาน
โดยทั่วไปการบริโภคคาร์โบไฮเดรตมากเกินไปมีผลกระทบต่อร่างกาย ทำให้ร่างกายได้รับพลังงานมากเกินไปนำสู่การเพิ่มของน้ำหนักตัวและปัญหาอื่น ๆ สิ่งที่ทำให้มีการบริโภคคาร์โบไฮเดรตในปริมาณสูงมักจะพบในรูปแบบของการชอบบริโภคอาหาร เช่น คุ้กกี้ เค้ก แครกเกอร์ และลูกอม ทำให้เกิดการขาดสมดุลของสารอาหารก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพหลายอย่าง เช่น
- การควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ยาก การบริโภคคาร์โบไฮเดรตในปริมาณสูง มีผลทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นและลดลงได้อย่างรวดเร็ว เช่น การกินเค้กชิ้นใหญ่ที่มีน้ำตาลสูง ทำให้ระดับอินซูลินมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และนำไปสู่การจัดเก็บในรูปของไขมัน ระดับอินซูลินเพิ่มขึ้น เนื่องจาก ต้องลดระดับน้ำตาลในเลือดกระบวนการที่เกิดขึ้นส่งผลกระทบต่อร่างกาย รวมทั้งระบบหัวใจและหลอดเลือด นอกจากนี้ ยังมีแนวโน้มเป็นสาเหตทำให้เกิดเบาหวานชนิดที่ 2 ได้ในคนส่วนใหญ่
- การเพิ่มขึ้นของน้ำหนัก การบริโภคอาหารมากเกินไป โดยเฉพาไขมันและคาร์โบไฮเดรตขัดสีสามารถทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นได้ การบริโภคคาร์โบไฮแดรตในปริมาณสูง มีผลทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นและลดลงได้อย่างรวดเร็ว เช่น การกินเค้กชิ้นใหญ่ที่มีน้ำตาลสูง ทำให้ระดับอินซูลินมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และนำไปสู่การจัดเก็บในรูปของไขมัน ระดับอินซูลินเพิ่มขึ้นเนื่องจากต้องลดระดับน้ำตาลในเลือด กระบวนการที่เกิดขึ้นส่งผลกระทบต่อร่างกาย รวมทั้งระบบหัวใจและหลอดเลือด นอกจากนี้ ยังมีแนวโน้มเป็นสาเหตุทำให้เกิดเบาหวานชนิดที่ 2 ได้ในคนส่วนใหญ่
- การเพิ่มขึ้นของน้ำหนัก การบริโภคอาหารมากเกินไป โดยเฉพาะไขมันและคาร์โบไฮเดรตขัดสีสามารถทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นได้ การบริโภคคาร์โบไฮเดรตขัดสีในปริมาณสูงมีผลต่อการเพิ่มขึ้นของน้ำหนักได้อย่างรวดเร็ว เพราะปริมาณที่มากเกินจะถูกรวบรวมสะสมเป็นไขมัน ในทางกลับกันการบริโภคธัญชาติที่ขัดสีน้อยมีโอกาสทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นได้น้อยกว่าการบริโภคแบบขัดสีมาก
การได้รับคาร์โบไฮเดรตปริมาณต่ำ
หากมีการบริโภคคาร์โบไฮเดรตปริมาณต่ำกว่าค่า Estimated Average Requirement (EAR) คือ 100 กรัมต่อวัน ซึ่งไม่ถึง 4 ส่วนแลกเปลี่ยนของคาร์โบไฮเดรตต่อวัน จะทำให้สมองได้รับน้ำตาลไม่เพียงพอจนต้องสลายกรดไขมันจากเนื้อเยื่อไขมัน ทำให้มีระดับคีโตนสูงขึ้นในเลือด เพื่อนำมาปรับใช้แทนน้ำตาลที่ไม่เพียงพอ ในปัจจุบันมีกระแสบริโภคเพื่อการลดน้ำหนัก เช่น รูปแบบของ ดร.แอทกิ้นส์ ที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางทั่วโลกที่แนะนำการบริโภคคาร์โบไฮเดรตปริมาณต่ำมาก ๆ คือ ต่ำกว่า 30 กรัมต่อวัน หรือในรูปแบบการแนะนำของกลุ่มอื่นที่ต้องการจะเปลี่ยนสัดส่วนของสารอาหารหลักไปแบบสุดโต่ง เพื่อหวังผลในการปรับเมตาบอลิสมของร่างกายให้เพิ่มการสลายไขมัน หรือทำให้ร่างกายเปลี่ยนแปลงการใช้สารอาหารไปจากปกติเพื่อเร่งการลดน้ำหนัก แต่ผลงานวิจัยเชิงประจักษ์ระยะหลังรวมทั้งแนวทางและข้อแนะนำของสมาคมวิชาชีพเกี่ยวกับโภชนาการได้แสดงให้เห็นว่า การปรับสัดส่วนของสารอาหารหลักไม่ว่าจะเป็นคาร์โบไฮเดรตปริมาณต่ำมากหรือไขมันปริมาณต่ำมากให้ผลการลดน้ำหนักไม่แตกต่างกัน ปัจจัยสำคัญอยู่ที่พลังงานรวมจากอาหารต้องลดลงจึงจะลดน้ำหนักได้ผล
ผลเสียของการบริโภคอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตปริมาณต่ำแบบเฉียบพลัน คือ อ่อนแรง หน้ามืดคล้ายจะเป็นลม มีผลกระทบต่อการคิด การทำงาน และการใช้ชีวิตประจำวัน ควรระวังการทำงานกับเครื่องจักร หรือการขับรถ และควรระวังเป็นพิเศษในผู้ป่วยเบาหวานที่มีความเสี่ยงภาวะน้ำตาลต่ำ รวมทั้งผู้สูงอายุที่มีความเจ็บป่วยหรือได้รับยาหลายชนิด ในกลุ่มผู้อยู่อาศัยในเมืองที่มีระดับการศึกษาสูงในประเทศที่มีเศรษฐานะดี มีประเด็นของการบริโภคคาร์โบไฮเดรตปริมาณต่ำอยู่เป็นประจำ จนระดับคีโตนในเลือดสูงขึ้นแบบเรื้อรัง ทำให้เสี่ยงต่อการสูญเสียมวลกระดูก นิ่วในไต ไขมันคอเลสเตอรอลสูง และการทำงานของสมองและระบบประสาทส่วนกลางด้อยลง
การบริโภคอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตปริมาณต่ำมีผลเสียต่อสุขภาพระดับหนึ่ง แต่ในผู้ป่วยโรคลมชักบางชนิดที่ไม่สามารถลดอาการชักด้วยยาได้ดี แพทย์อาจพิจารณาใช้รูปแบบอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำ ซึ่งเรียกว่า อาหารคีโตเจนิก คือ อาศัยปริมาณคีโตนที่เกิดขึ้นในร่างกายลดภาวการณ์เกิดลมชักได้ผลในบางกรณีได้ กรณีเช่นนี้ การใช้อาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำให้อยู่ในความดูแลของแพทย์
การบริโภคคาร์โบไฮเดรตน้อยกว่าร้อยละ 35 ของพลังงานทั้งหมด ถือว่า ไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย ส่วนใหญ่จะเกิดกับผู้ที่พยายามจะลดน้ำหนัก บางคนอาจจะลดลงได้ในระยะสั้น แต่ไม่ได้เป็นเพราะลดคาร์โบไฮเดรต แต่มาจากการลดลงของพลังงานทั้งหมด ถ้าในระยะยาวอาจนำไปสู่การสูญเสียน้ำหนักมากขึ้น เมื่อเทียบกับผู้ที่ลดพลังงาน และอาจทำให้เกิดการขาดสารอาหารอื่น ๆ ได้ในผู้ที่ควบคุมน้ำหนักมากเกินไป