มนุษย์ สัตว์ พืช และสิ่งมีชีวิตต่าง ๆ ต้องกินอาหารเพื่อนำไปใช้ประโยชน์ในการดำรงอยู่ของสิ่งมีชีวิตทั้งหลายเหล่านี้ อาหารที่ได้มีทั้งมาจากพืช สัตว์และสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ อาหารที่มนุษย์บริโภคส่วนใหญ่มักต้องผ่านกระบวนการแปรรูปทั้งสิ้น แม้แต่ ผักที่รับประทานสดก็ต้องผ่านการล้าง การตัดแต่ง ซึ่งถือได้ว่า ผ่านการแปรรูปมาขั้นหนึ่ง กระบวนการแปรรูปอาหารเป็นการทำให้อาหารอยู่ในรูปที่สามารถรับประทานได้ มีรสชาติ และปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค การแปรรูปยังเป็นกระบวนการในการเก็บถนอมอาหารในวันที่ไม่สามารถจะหาอาหารได้หรือนอกฤดูกาล ลองนึกถึงการทำอาหารในครัวที่บ้านเราและอาหารที่ผลิตจากผู้ประกอบอาหารตั้งแต่ร้านอาหารจนถึงระดับอุตสาหกรรม ลองนึกการแปรรูปที่เกิดขึ้นก่อนที่เราจะเปิดและแกะอาหารในบรรจุภัณฑ์ต่าง ๆ ว่ามีการแปรรูปอาหารอะไรบ้าง
การผลิตอาหารปริมาณมาก ๆ การเก็บอาหารและการขนส่งต้องอาศัยความรู้ด้านวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีและนวัตกรรมทั้งสิ้น ซึ่งเป็นผลดีต่อผู้บริโภคที่มีทางเลือกหลากหลายที่จะได้รับสารอาหารที่ร่างกายต้องการเพื่อสุขภาพที่ดี ได้รับประทานอาหารที่มีคุณภาพดีและปลอดภัย แล้วยังมีอาหารให้เลือกอย่างอุดมสมบูรณ์ ราคาถูก และหารับประทานได้ทั่วไป
การแปรรูปอาหาร
อาหารแปรรูปเป็นกระบวนการที่ทำให้อาหารสดกลายเป็นผลิตภัณฑ์อาหารโดยผ่านกรรมวิธีต่าง ๆ ได้แก่ การล้าง การตัดแต่ง การฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ การแช่เยือกแข็ง การหมัก การบรรจุ และอื่น ๆ อีกมากมาย นอกจากนี้ ยังรวมถึงการเติมวัตถุเจือปนอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บ การเติมวิตามินและเกลือแร่ เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ
การแปรรูปอาหารมีหลายแบบมีตั้งแต่แบบดั้งเดิม เช่น การใช้ความร้อน การหมัก การดอง การรมควัน การทำแห้ง และการบ่ม ไปจนถึงการแปรรูปที่ทันสมัยอาศัยความรู้ทั้งวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและนวัตกรรม เช่น การบรรจุกระป๋อง การพาสเจอไรส์ การแช่เยือกแข็ง การใช้ความร้อนสูง การใช้ความดันสูง หรือการบรรจุภายใต้ภาวะบรรยากาศที่เหมาะสม
วัตถุเจือปนอาหาร
วัตถุเจือปนอาหารเป็นสารที่ตั้งใจเติมลงไปในอาหารเพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะ เมื่อเติมลงในอาหารตามที่กฎหมายหรือมาตรฐานกำหนดจะทำให้รักษาสภาพอาหารให้สด ปลอดภัย คงรสชาติ ลักษณะภายนอกและเนื้อสัมผัสตลอดอายุการเก็บ วัตถุเจือปนอาหาร ได้แก่ วัตถุกันหืนใส่เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารมีกลิ่นหืนอันเกิดจากไขมันและน้ำมัน วัตถุกันเสียป้องกันไม่ให้อาหารเสียจากจุลินทรีย์ และอิมัลปายเออร์ใส่เพื่อไม่ให้เกิดการแยกชั้นของน้ำและไขมันในน้ำสลัดและมายองเนส เป็นต้น
ทำไมต้องแปรรูปอาหาร
1. ทำให้อาหารอยู่ในรูปที่รับประทานได้และน่ารับประทาน
อาหารบางอย่าง เช่น ธัญพืช เราไม่สามารถรับประทานได้โดยตรง โดยไม่ผ่านกระบวนการแปรรูปด้วยผ่านการโม่ การบด จนเป็นแป้ง ถึงจะมาทำเป็นขนมปัง เส้นต่าง ๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์จากธัญพืชอื่น ๆ การเติมไฮโดรเจนของไขมันและน้ำมันทำให้อาหารเหม็นหืนช้าลง การเติมสี แต่งกลิ่นก็ช่วยให้อาหารมีสีสันสวยงาม กลิ่นหอมน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น
2. ปลอดภัย ยืดอายุการเก็บและถนอมอาหาร
การแปรรูปช่วยให้อาหารปลอดภัยโดยการกำจัดจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายออกไป ทำให้อาหารสะอาด ป้องกันการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ กระบวนการที่สำคัญ ได้แก่ การฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ การพาสเจอไรส์ การใช้วัตถุกันเสีย การใช้รังสี การรักษาความสะอาด การปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร และการใช้บรรจุภัณฑ์ที่ป้องกันอากาศเข้า
การแปรรูปยังสามารถยืดอายุการเก็บอาหารได้ โดยกระบวนการเหล่านี้ คือ การให้ความร้อน การแช่เย็น การแช่เยือกแข็ง การทำให้แห้ง การหมัก การบ่ม การรมควัน กระบวนการเหล่านี้ป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์หยุดหรือชะลอปฏิกิริยาทางเคมีและเอนไซม์ในอาหาร การบรรจุภายใต้ภาวะบรรยากาศที่เหมาะสมก็ช่วยยืดอายุการเก็บของอาหารได้นานขึ้น
การแปรรูปที่เป็นการถนอมอาหารมักจะเป็นการทำให้แห้ง การเติมเกลือเพื่อยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ การเติมน้ำตาล เช่น การทำแยม ช่วยให้เก็บอาหารไว้รับประทานได้นานขึ้น และยังเกิดเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปอาหารที่แตกต่างไปจากเดิม
3. คุณค่าทางโภชนาการ
การแปรรูปมีผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ทั้งช่วยเพิ่มคุณค่าโดยการเติมสารบางอย่าง เช่น วิตามินดี หรือกระบวนการลดปริมาณไขมัน เกลือโซเดียม น้ำตาล เป็นต้น กระบวนการแปรรูปโดยให้ความร้อนกับอาหารบางวิธี เช่น การพาสเจอไรส์ ช่วยให้อาหารสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่าอีกหลายวิธี ในทางกลับกันการแปรรูปอาจไปทำให้อาหารสูญเสีย วิตามิน เกลือแร่ โดยเฉพาะเมื่อผ่านการให้ความร้อนสูงเป็นเวลานานหรือการทำให้เยือกแข็ง การเลือกบรรจุภัณฑ์ก็ช่วยให้รักษาคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้ โดยเฉพาะบรรจุภัณฑ์ที่สามารถป้องกันแสงและออกซิเจนได้
4. สะดวกสบาย
เทคโนโลยีด้านการแปรรูปรวมทั้งบรรจุภัณฑ์ต่าง ๆ ช่วยตอบโจทย์ชีวิตในยุคปัจจุบันที่ต้องการอาหารหลากหลาย พร้อมรับประทาน เช่น ผักสลัดบรรจุถุง ผักและผลไม้ตัดแต่งบรรจุกระป๋องหรือขวดแก้วพร้อมรับประทานเป็นตัวอย่างหนึ่งที่ผู้บริโภคเลือกรับประทานได้หลายรูปแบบและยังหาซื้อได้สะดวกทั้งที่ตลาด ร้านสะดวกซื้อหรือซุปเปอร์มาร์เก็ต ซื้อได้ทุกเวลาและยังเก็บไว้ได้นานด้วย
5. สำหรับผู้บริโภคกลุ่มพิเศษ
ผู้บริโภคเหล่านี้มีความต้องการอาหารที่เฉพาะเพื่อให้เหมาะกับบุคคลแต่ละกลุ่มที่มีความต้องการสารอาหารแตกต่างกัน โดยเฉพาะกลุ่มทารก ผู้สูงอายุ ผู้ที่เจ็บป่วย ผู้ที่ต้องการควบคุมปริมาณไขมัน น้ำตาลหรือเกลือโซเดียม อาหารแปรรูปเฉพาะจึงเหมาะสำหรับกลุ่มบุคคลเหล่านี้
6. เพิ่มมูลค่า
เทคโนโลยีด้านการแปรรูปอาหารสามารถลดค่าใช้จ่ายลงได้ เช่น ผักแช่เยือกแข็งที่ยังคงคุณค่าทางโภชนาการเหมือนผักสดแต่ราคาถูกกว่า เนื่องด้วย ผักเหล่านี้ผ่านการตัดแต่งมาแล้วและตัดส่วนที่รับประทานไม่ได้ทิ้งไป ผู้บริโภคซื้อในปริมาณมากและเก็บไว้ได้นาน วิธีนี้เป็นกระบวนการที่ยืดอายุการเก็บอาหาร ลดจำนวนของเสียและลดค่าใช้จ่ายในการผลิตอาหารในภาพรวมด้วย
การเลือกรับประทานอาหารแปรรูป
อาหารแปรรูปมีมากมายหลายชนิด เราควรเลือกบริโภคอาหารที่เหมาะต่อความต้องการของร่างกายมีคุณค่าทางโภชนาการ ปราศจากจุลินทรีย์ สารพิษ และสารเคมีที่ไม่พึงประสงค์ ควรเลือกรับประทานอาหารที่ผ่านการแปรรูปเพียงเล็กน้อย โดยทั่วไปควรดูถึงฉลากผลิตภัณฑ์ รายละเอียดบนฉลากว่าอาหารที่เราเลือกนี้ได้มาตรฐานหรือไม่ มีส่วนประกอบอะไรบ้าง ถ้ามีฉลากโภชนาการก็ควรดูค่าที่แสดงถึงคุณค่าทางโภชนาการ ดูวันเดือนปีที่ผลิตหรือวันหมดอายุเพื่อเป็นทางเลือกในการตัดสินใจซื้อ สำหรับอาหารแปรรูปในภาชนะที่ปิดสนิทที่ขายในประเทศต้องผ่านการขึ้นทะเบียนจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กระทรวงสาธารณสุข ไม่ว่าจะผลิตในประเทศหรือนำเข้าจากต่างประเทศจำเป็นต้องมีฉลากภาษาไทยที่มีรายละเอียดครบถ้วนตามที่กฎหมายกำหนด